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广州美食文化博大精深，
广报君带你一起探！
广州味道品鉴官
陈晓卿
来广州去哪吃饭朋友总要“打一架”
正所谓衣食丰足，丰就是丰富，足就是吃饱，广州人以美食为傲，我觉得这是非常可贵的。
00:21谈起广州的美食，陈晓卿很快打开了话匣子。早在年，陈晓卿和沈宏非、蔡澜一起做美食节目《味道中国》，在广州录节目，他逐渐对粤菜有了整体的认识。
再后来，他开始在博客上写美食专栏，认识了不少广州的媒体人。“他们每次带我去吃的东西都不一样，既有高处不胜寒的‘飨宴’，也有路边的大排档像福合埕牛肉火锅，有时候甚至是吃碗夜粥都很开心。”有意思的是，每次来广州，朋友都会为了吃饭“打一架”：“似乎每个人都是错的，有人说去吃这家，立刻会有人说这家不好吃，我们应该吃另一家。”
在他看来，这是广州与众不同的地方。在中国很多地方大家对食物是有共识的，比如北京吃涮羊肉、烤鸭，大家都认可哪几家的比较好吃。“但广州不是这样，每个人都有自己心仪的馆子，所以经常吵到晚上六七点钟还吃不到饭。”他打了个比方，说在广州觅食，就像一个有六柜子衣服的女人，每天早上站在柜子面前抱怨“我怎么没有衣服穿”。他笑言，在这一点上，生活在广州的人是幸福的。
陈晓卿坦言，广州美食的层次之丰富让人惊叹，既有高端的，也有平民的，还有街头快餐。而在每个层次上，都有非常突出的餐厅：比如高端的好酒好蔡；中档做得非常好的炳胜、惠食佳；还有像阿婆猪杂粥这样，外地游客都要来打卡的地方。“我觉得这个特别难。不同层次的美食都发展得特别好，在这背后，是广州人圆融的智慧。”
除了层次丰富，海纳百川的美食是广州这座城市的另一大特点。如今，在广州能吃到非常地道的世界各地菜系。“不仅有岭南地区的广府菜、潮汕菜、客家菜，我在广州吃过非常好吃的新疆馕、吃过特别正宗的重庆火锅、还吃过地道的香港茶餐厅，还有日餐法餐甚至一些特别的非洲菜，很多在其他地方都很难吃得到。广州是一座包容的美食之都。”
此外，“广州人太挑剔了！”陈晓卿不禁感慨，在广州经常会看到食客和厨师在探讨，甚至是“吵架”——“你这个菜做得不对。”然而，正是这种近乎苛刻的“挑剔”，创造了广州的美食，它让厨师越来越专业，也越来越稳定。
陈晓卿认为，广州的国际化视野，对美食影响非常大。粤菜很善于学习，当代的粤菜与旧时传统粤菜已经有很大差异。在他看来，不少城市的老字号“死亡率”非常高的，有些已经变成纯粹的旅游观光地，食物变得“面目可憎”。但在广州，上下九的老字号依然存在，而且很多仍保持着平易近人的价格，这其实是粤菜大厨们愿意去学习、不断与时俱进的结果。
如今，以广州美食为代表的岭南美食，几乎成为中餐的代名词，是世界上认识程度最高的中国美食。“无论你在美国还是在英国，吃到的中餐几乎都是粤菜的样子。”在他看来，如果要选出3个能够代表亚洲美食的城市，广州一定是其中之一。而广州本土化的特色也为这座城市吸引到很多“粉丝”，法国里昂市长科隆就说过：“广州是他最热爱的城市。”每次来广州，他甚至会“甩开”工作人员，独自到大街小巷觅食。
同样让陈晓卿感怀的是，广州人从来“不以吃为害羞”。“正所谓衣食丰足，丰就是丰富，足就是吃饱，广州人以美食为傲，我觉得这是非常可贵的。”
广州味道19探
广州人，识饮识食，人生积极
第17探●满城吃货
“民以食为天”。
吃，背后是广州人的生活方式和生活态度。广州秉承爱吃的天性，把懂吃作为人生的修炼，“吃货”形象天下闻名。
在挑剔味蕾的背后，是广州人对美食始终如一的追求，对市井味烟火气的热爱，更是对美好生活的信仰。美食之外，面对生活的酸甜苦辣和起落浮沉，广州人说，“食完先讲”。
或许，正是有了这“满城吃货”，才造就了广州这座美食之城。
广州人不仅爱吃，还懂吃，讲究“不时不食、不鲜不食”。“春鲢、秋鲤、夏三鱼”“秋风起，三蛇肥”“三黄出阵解春困（黄瓜、黄鱼、黄鳝）”……这些顺口捻来的广州俗语，便隐藏了广州人的饮食智慧。
酷暑骑车半小时只为一碗牛腩粉
无论是在物质匮乏的过去，还是在物质丰富的当下，满城的“吃货”对美食的追求从未停止。
出生在年、如今早已生活无忧的陈女士向记者讲述了她童年买面豉的经历：那时面豉不像现在一罐一瓶地卖，人们必须到街上的食杂店买，而且每次只能买“巴掌报纸”那么多。何谓“巴掌报纸”？就是把报纸裁开成巴掌大，用来放面豉。那时还是小学生的她，一边回家一边闻着手上喷香扑鼻的面豉，每走几步路，就忍不住舔一口，到家时面豉只剩下2/3了，家人哭笑不得，她既不好意思又回味无穷。
出生在同一年代的广州美食家劳毅波还记得，当时粮食和生活用品都需要凭票购买，菜市场能提供的食品种类十分单一，如果家里有成长期的小孩，就更考验煮妇煮夫们的智慧了。一张猪肉票换来的猪肉，除了有肉可吃，炸出的猪油可以捞饭，剩下的猪油渣还可以蒸面豉，这些都是令他难忘的美味佳肴。
幼时顽固的味觉记忆，会影响人一生的食物选择。对劳毅波来说，太平沙牌坊的牛腩粉，就是他最深的味觉记忆。小学五年级时，他从珠光路搬家到了东山口。但童年牛腩粉的味道总是魂牵梦绕，即使是炎热的夏天，都不能阻止他骑半小时自行车回到太平沙。“我最记得，两家牛腩粉店，一家财记，牛腩味道好；另一家明记，米粉下得多，所以我经常是吃完一家再吃另一家。拌点辣椒酱吃得满头大汗，更爽更美味！”
那时候，街边小店的装修可以用简陋来形容，甚至连台凳都没有，把竹篓翻过来上面放块木板就是桌子，再加一张小板凳，几乎是半蹲着吃。但劳毅波甘之如饴，甚至长大后，还骑着摩托车带女朋友来怀旧。
“广州真是个培养厨师吃货的地方”
改革开放后，随着经济发展，广州人爱吃的天性发挥得淋漓尽致，使得广州餐饮业一片兴旺，“食在广州”威名远播，外来的新广州人也被这座城市的美食所征服。
在黄埔古港住了一年，我把这条街好吃的全吃过了也全学会了。双皮奶、姜撞奶、椰子炖奶、猪脚姜、艇仔粥、萝卜炖牛杂、爆炒花甲……要知道，去年我刚从老家过来时，连饭都不会做哪！”一年胖了25斤的小晚忍不住对着记者“吐槽”——“广州真是个培养厨师和吃货的地方，不说了，运动减肥去。”
“‘吃货’最初级的层次是‘为食猫’，不求甚解，只为满足口腹之欲。第二层次的是‘食家’，就像不少老广那样，懂得判断食材的季节、判断出品的品质，不轻易为味道以外的包装买单。第三层次的是‘食家+师爷’，知其然知其所以然，不仅懂理论，还要懂实践，甚至能指导餐饮企业提升出品。”劳毅波说。
这种“食家+师爷”的角色，不是人人都能当。劳毅波回忆道，年，广州市荔湾区旅游局以“荔枝”为题，在泮溪酒家策划了一场“红云宴”，请出了大名鼎鼎的广府民俗专家屈慎宁“九爷”。这位番禺老叔父从文化研究者变身菜品创作人，与泮溪的大厨师傅们经过5轮研制试验，最终用现代食材打造了9款荔枝菜式，恢复“荔枝红云宴食谱”，成为一时佳话。
即使没有“九爷”那样对饮食的深刻洞见，广州的食客们也不吝于向餐厅提意见建议。在北园酒家业绩下滑的那段日子里，不少上了年纪的食客在光顾北园后，都会拉上餐厅的大厨闲聊几句，或介绍周游各地遇上的新式菜品，或为菜品做法提供建议。去年，北园酒家迎来90周年生日，米其林餐盘奖为其锦上添花。
挑剔执着又温情脉脉的广州食客，或许就是这座城市保持美食魅力的法宝。
广州日报全媒体文字记者：申卉、方晴
广州日报全媒体图片记者：苏韵桦、李波、莫伟浓
广州日报全媒体视频编辑：郑洪达刘晓溪李文琤
广州日报全媒体编辑：廖嘉明
